Andare in controtendenza è possibile. In un periodo nero per la ristorazione, con le attività chiuse e l’Italia divisa in colori per evidenziare la gravità della seconda ondata di Covid-19, c’è chi ha deciso di andare contromano, e ora potrebbe fare scuola. Timeout è un locale di via Fanelli a Bari, una steakhouse specializzata in hamburger e cibo in stile pub, punto di ritrovo per gli amanti dello sport. È chiuso come tutti gli altri, ma è pronto a rilanciare: a febbraio aprirà una nuova sede in centro, in via Argiro, e pensa già a sviluppare un franchising.

Chiuso sì, ma anche in questo momento complicato si può comunque lavorare, e anzi studiare le tante fasi del lavoro, per annullarne i difetti ed esaltare i punti di forza. Facendosi dare una grande mano dalla tecnologia. I soci di Timeout sono cinque, e si sono ingegnati: una volta diventata impossibile la consumazione al tavolo – in via Fanelli ci sono 400 posti a sedere, per un locale di 1.200 metri quadrati di superficie – hanno puntato come molti altri sull’asporto e la consegna a domicilio. Compiendo però un ulteriore passo in avanti: i cinque hanno deciso di affidarsi a un’azienda informatica (la Loran di Modugno) che ha sviluppato per loro un software innovativo per il food management, Cloud Eat. Così i titolari del pub possono controllare in tempo reale l’organizzazione della loro attività: riescono a vedere le ricette, gestire le scorte e gli ordini ai fornitori, organizzano le prenotazioni, i turni dello staff e pure le pulizie.

Tutto da remoto, davanti al computer. “Con la pandemia abbiamo compreso meglio le reali potenzialità della nostra gestione – dice il fondatore Francesco De Bari, impegnato anche nell’impresa edile di famiglia – la quale ci permette, nonostante tutto, di far fronte alle spese e tenere i conti in regola, tanto da pensare con fiducia al futuro e scommettere sulla sfida di un nuovo locale a Bari, e magari presto a un franchising”. Calcolare il rischio per quanto possibile, osare e pensare al futuro. Concetti difficilmente immaginabili, durante una pandemia mondiale, ma Timeout prende esempio forse dagli sport e dalle partite che ha sempre trasmesso quando era aperto al pubblico, e del gioco di squadra sembra ricavare una filosofia.

La tecnologia è lì per aiutare e facilitare il lavoro, e ora si è rivelata in tutte le sue potenzialità: “Il motore di business intelligence di questa piattaforma opera per combinare i flussi di dati di ogni reparto e creare alert specifici all’utente connesso – continua De Bari, a proposito del software Cloud Eat – in modo da seguire, anche da remoto via app, ogni aspetto dell’attività, dalla grammatura dei prodotti nel menù alle portate non servite, fino ai beni impiegati per la manutenzione e la pulizia del locale”. Si guarda già alla nuova sede di via Argiro, intanto, dove saranno assunti nuovi dipendenti, sperando che nel frattempo l’anello mancante – e cioè i commensali – siano tornati a sedersi nei ristoranti.